Mise au point d'un café à base de noyaux de baobab (poster) (2019)
Dans l’optique d’obtenir un nouveau produit de type « café » à base de noyaux de baobab, une étude a été faite au laboratoire. Pour y parvenir, le plan d’expérience de Box-Behnken à trois facteurs a été mise en œuvre pour l’étude des procédés de fermentation-torréfaction. Le plan d’expérience a permis de modéliser les propriétés physicochimiques étudiées. Le café obtenu à partir du procédé de trempage-torréfaction nous donne une teneur en sucres ≥ 16 g/l, une teneur en eau comprise entre 0 et 4 %, une solubilité comprise entre 50 et 95 %, une teneur en fibre ≥ 23 mg/g MS, un pH ≤ 6,4 , une teneur en polyphénols ≥ 46 g/ l et une couleur comprise entre 500 et 1000 ; en comparaison avec le ‘nescafé’ café conventionnel nous avons obtenu : teneur en sucre 55,3g/l , une teneur en eau de 4% , une solubilité de 90% , une teneur en fibres de 26,9mg/g MS , un pH de 5,502 , une teneur en polyphénols de 60,89 g/l et une couleur 540. Il en ressort qu’après comparaison des deux cafés, le procédé de trempage-torréfaction utilisé pour la production des ‘café’ de grain de baobab donne un café acceptable par les consommateurs.
